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C’est un fromage au lait cru à pâte cuite pressée, il bénéficie de l’appellation d’origine contrôlée depuis 1958 et de l’appellation d’origine protégée AOP depuis 1996. Cette AOP garantit des règles de production extrêmement strictes avec des goûts authentiques. Le comté est un véritable patrimoine gastronomique et culturel. Il fait la fierté du Jura, de la Savoie et bien au-delà. Vous pourrez le trouver aisément sur des boutiques en ligne.
Les secrets de fabrication
Ce délicieux fromage bénéficie d’une AOP depuis 1996. Il est principalement produit dans le massif du Jura et du Doubs et de l’Ain. Il faut environ 450 litres de lait pour fabriquer une meule d’environ 45kilos. Le lait qui sert à sa fabrication provient de vaches Montbéliarde et Simmental françaises. Lorsque le lait arrive sur le site de fabrication, il est stocké dans de grands réservoirs réfrigérés. Après une demi-heure de maturation, on lui ajoute quelques centilitres de présure naturelle et du petit-lait de la veille. Cette opération nécessite un grand savoir-faire. Les grains sont chauffés plus de 30 minutes et le caillé arrive dans les moules pour plus de 6 heures.
Zoom sur un fromage de grande qualité
Le fromage est très apprécié des Français, plus de 62% en consomment quotidiennement. Ses bienfaits pour la santé, ses variétés en font un produit phare et propre au patrimoine français. Le comté est sur le podium des fromages les plus prisés. On trouve aujourd’hui de plus en plus de comtés affinés durant 3 ou 4 ans. Les plus puristes considèrent que ce fromage AOP présente la plus belle complexité aromatique à 24 mois d’affinage. Les saveurs d’une meule varient d’un producteur à l’autre. Le comté d’été présente des arômes fruités alors que celui d’hiver a des saveurs plus végétales. Le meilleur comté sera celui qui sera le plus équilibré.